Les jarrets d’agneau braisés au vin rouge font partie de ces plats qui embaument toute la maison et mettent tout le monde d’accord à table. C’est un plat simple dans l’idée : de beaux morceaux d’agneau, un bon vin rouge, quelques aromates, et surtout le temps de les laisser confire doucement.
En tant qu’ancien caviste, j’adore ce type de recette : la cuisson lente permet au vin de se fondre dans la sauce, d’enrober la viande et de révéler des arômes que l’on ne perçoit pas forcément en dégustation pure. Si vous choisissez bien votre bouteille, vous avez là un vrai plat de bistrot gourmand, parfait pour un dimanche midi ou un repas entre amis.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jarrets d’agneau
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à café de romarin frais (ou 1 cuillère à café de romarin sec)
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de vin rouge (type Bordeaux rouge, voir plus bas)
- 50 cl de bouillon de bœuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation des jarrets d’agneau braisés au vin rouge
- Préchauffez le four à 170–180 °C.
- Préparez la garniture aromatique :
- Épluchez l’oignon et les carottes.
- Émincez l’oignon et coupez les carottes en rondelles.
- Épluchez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement.
- Assaisonnez les jarrets
- Salez et poivrez généreusement les jarrets d’agneau sur toutes les faces.
- Laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante.
- Faites dorer la viande
- Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
- Saisissez les jarrets d’agneau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Réservez-les dans une assiette.
- Faites revenir les légumes
- Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon et les carottes.
- Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
- Ajoutez l’ail, le romarin et le thym, faites revenir 1 minute de plus.
- Déglacez au vin rouge
- Ajoutez le concentré de tomates, mélangez bien.
- Versez le vin rouge, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.
- Laissez frémir 2–3 minutes pour que l’alcool s’évapore.
- Ajoutez le bouillon et les jarrets
- Versez le bouillon de bœuf, ajoutez les feuilles de laurier.
- Remettez les jarrets d’agneau dans la cocotte, ils doivent être largement entourés de liquide (rajoutez un peu d’eau si besoin).
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Cuisson au four, lente et douce
- Couvrez la cocotte et enfournez.
- Laissez cuire 2 h à 2 h 30, en arrosant les jarrets de temps en temps.
- La viande est prête quand elle se détache facilement de l’os.
- Finition de la sauce
- Sortez les jarrets et gardez-les au chaud.
- Si la sauce vous paraît trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Goûtez et ajustez sel, poivre, éventuellement une pointe de sucre si le vin était très tannique.
- Service
- Dressez un jarret par assiette, nappez généreusement de sauce au vin et aux légumes.
- Servez immédiatement avec la garniture de votre choix.
Quel vin rouge choisir ? (conseil d’ancien caviste)
Pour ce type de plat, je recommande un rouge avec de la matière mais pas trop de bois ni de tanins agressifs, car la cuisson va concentrer la sauce :
- Un Bordeaux rouge souple, sur le fruit, issu par exemple d’un assemblage Merlot / Cabernet.
- Évitez les bouteilles trop jeunes et très boisées : le chêne marqué peut dominer la sauce.
- Une bouteille dans une gamme de prix raisonnable suffit largement : gardez les grands crus pour la dégustation à table.
Astuce de caviste : servez à table le même type de vin que celui utilisé dans la cuisson, mais dans une cuvée un peu au-dessus. La cohérence aromatique entre la sauce et le verre fait toute la différence.
Idées d’accompagnements
Ce plat aime les garnitures simples et réconfortantes :
- Purée de pommes de terre maison bien beurrée
- Polenta crémeuse
- Gratin dauphinois
- Haricots verts, haricots plats ou petits pois carottes pour apporter de la fraîcheur
Le mot de l’expert
Les jarrets d’agneau braisés au vin rouge sont typiquement le genre de plat que l’on lance en fin de matinée et que l’on oublie au four pendant que la maison vit. Plus la cuisson est douce et régulière, plus la viande se détend et plus le vin se fond dans la sauce.
Si vous aimez recevoir, c’est une recette idéale : la plupart du travail se fait en amont, vous n’avez plus qu’à réchauffer et dresser. Et si jamais il vous reste un peu de sauce, ne la jetez surtout pas : le lendemain, elle fera des merveilles avec des pâtes fraîches ou un simple écrasé de pommes de terre.
