Il existe des plats qui racontent un terroir mieux qu’un long discours. Le poulet au vin jaune et aux morilles fait partie de ces monuments de la gastronomie francaise : il condense dans une seule cuillere l’ame du Jura, ses sous-bois humides, ses caves voutees et son cepage emblematique, le savagnin. Nous vous proposons aujourd’hui notre version de cette recette traditionnelle, pensee pour une cocotte familiale et un dimanche d’automne.
En resume : un classique de la cuisine franc-comtoise, pret en 1h45, qui marie la rondeur de la creme, le parfum envoutant des morilles et la puissance oxydative du vin jaune. Comptez 4 personnes et une bouteille de savagnin pour accompagner.
Les ingredients de notre version du Jura
Pour 4 personnes : preparation 30 min, cuisson 1h15.
- 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg, decoupe en 8 morceaux
- 40 g de morilles sechees (ou 300 g de morilles fraiches)
- 40 cl de creme fraiche epaisse
- 15 cl de vin jaune du Jura
- 30 g de beurre
- 1 echalote ciselee
- 1 gousse d’ail hachee
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Sel fin et poivre du moulin
Nous privilegions un poulet fermier Label Rouge, voire un poulet de Bresse si votre boucher en propose. La chair ferme et goutue tient la cuisson longue sans se dessecher. Pour les morilles, les sechees offrent souvent une concentration aromatique plus puissante que les fraiches, et leur jus de trempage filtre devient un fond de sauce precieux que nous ne jetons jamais.
Cote vin, un veritable vin jaune AOC Cotes-du-Jura ou Chateau-Chalon fait toute la difference. Son eleve sous voile pendant six ans et trois mois lui donne ces notes de noix, de curry et de pomme cuite qui dialoguent a merveille avec la creme et les champignons. A noter que la bouteille clavelin de 62 cl reste la mesure originelle de ce vin unique au monde.
Les etapes de la recette
La reussite se joue en deux temps : une saisie puissante pour fixer les sucs du poulet, puis un mijotage patient pour laisser infuser les aromes. Ne cedez surtout pas a la tentation du feu vif en fin de cuisson : la creme ne doit jamais bouillir, sous peine de se dissocier et de perdre son velours.
- Rehydrater les morilles : faites-les tremper 2 a 3 heures dans un bol d’eau tiede. Egouttez-les en conservant le jus de trempage filtre, puis rincez-les deux fois pour chasser les derniers grains de sable.
- Saisir le poulet : dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre a feu moyen. Deposez les morceaux face peau en premier et faites-les dorer uniformement, environ 8 a 10 minutes. Salez, poivrez.
- Faire suer la garniture aromatique : ajoutez l’echalote ciselee, l’ail, le thym et le laurier. Melangez 2 minutes jusqu’a ce que l’echalote devienne translucide.
- Deglacer et mijoter : versez 10 cl de vin jaune, grattez le fond pour decoller les sucs. Couvrez et laissez mijoter a feu tres doux pendant 45 minutes.
- Terminer la sauce : ajoutez les morilles et la creme fraiche. Prolongez la cuisson 20 a 25 minutes a petit feu, sans ebullition, pour obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement et deglacez avec les 5 cl de vin jaune restants juste avant de servir.
Nos conseils et accords mets-vins
Notre coup de coeur : servir ce poulet avec un riz pilaf au beurre ou des tagliatelles fraiches. Le feculent capte la sauce et permet d’etirer le plaisir jusqu’a la derniere bouchee.
Pour l’accord, la logique du terroir prime : un vin jaune du Jura, servi legerement rafraichi autour de 14 a 15 degres, prolonge le plat sans jamais l’ecraser. Si le flacon vous intimide, un cremant du Jura brut nature apporte une tension bienvenue, ou un chardonnay du Jura plus accessible. Nous vous deconseillons un vin rouge, meme leger : la creme et le vin jaune reclament de la blancheur dans le verre.
Deux variantes meritent le detour. Les ecoles comtoises traditionnelles ajoutent parfois une pointe de curry en poudre dans la sauce finale pour accentuer les notes oxydatives du savagnin, un clin d’oeil au cote exotique du vin jaune. D’autres remplacent le poulet par de la pintade ou du veau, en adaptant les temps de cuisson. Enfin, si vous souhaitez prolonger ce voyage dans le Jura, decouvrez notre guide des vins de Savoie et Apremont, un terroir voisin aux accords tout aussi passionnants.
A noter que ce plat gagne a etre prepare la veille : les aromes se marient toute la nuit et la sauce prend une rondeur supplementaire. Rechauffez a feu tres doux, couvercle entrouvert, en remuant delicatement.
