Avec l’arrivee de l’automne et le retour de la saison du gibier, nous avons envie de ressortir la cocotte en fonte et de retrouver les grands classiques qui ont fait la reputation de la cuisine francaise. Le civet de sanglier au vin rouge en fait partie, c’est le genre de plat qui parfume la maison toute une apres-midi et qui reunit la famille autour de la table. Nous vous proposons notre version traditionnelle, longuement mijotee, avec quelques astuces pour sublimer la viande et choisir le bon accord mets-vins.
Les ingredients du civet de sanglier au vin rouge
Comptez environ 250 g de viande par personne, un vin rouge de qualite correcte pour la marinade et prevoyez 24 heures de repos avant la cuisson. La reussite d’un civet se joue autant sur la marinade que sur la cuisson lente.
Pour 6 personnes, il vous faut :
- 1,5 kg d’epaule ou de cuissot de sanglier coupe en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corse (Cotes-du-Rhone, Cahors ou Bourgogne de garde)
- 200 g de lardons fumes et 250 g de champignons de Paris
- 3 carottes coupees en rondelles, 3 oignons jaunes emincer
- 4 gousses d’ail degermees, 2 cuilleres a soupe de farine
- 5 cl de cognac ou d’armagnac pour flamber
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 baies de genievre, 5 clous de girofle, poivre en grains
- 2 cuilleres a soupe de sang de porc pour la liaison (optionnel)
- Huile d’olive, sel et poivre
La preparation etape par etape
La veille, la marinade. C’est l’etape capitale. Deposez les morceaux de sanglier dans un grand saladier avec les oignons emincer, les carottes en rondelles, l’ail, le bouquet garni, les baies de genievre, les clous de girofle et le poivre en grains. Recouvrez avec la bouteille de vin rouge. Filmez et laissez mariner au frais pendant 24 heures en remuant deux ou trois fois. Cette etape attendrit la viande et lui transmet toute la richesse aromatique du vin.
Le jour J, la saisie. Egouttez soigneusement la viande et les legumes en reservant la marinade. Epongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons. Reservez. Faites colorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces a feu vif. Salez, poivrez puis saupoudrez de farine et melangez pendant deux minutes pour un debut de liaison.
Flambage et mijotage. Flambez avec le cognac en inclinant doucement la cocotte. Ajoutez les legumes de la marinade, les lardons puis versez la marinade filtree. Portez a fremissement, couvrez et laissez mijoter a feu tres doux pendant 3 heures. Trente minutes avant la fin, ajoutez les champignons de Paris poeles a part. Hors du feu, incorporez le sang de porc pour lier la sauce si vous souhaitez une version authentique.
Nos variantes pour renouveler la recette
Les anciens ajoutaient volontiers un carre de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce et casser l’acidite du vin : nous vous conseillons d’essayer, c’est bluffant. Vous pouvez aussi remplacer les champignons de Paris par des girolles ou des cepes de saison, qui apportent une profondeur boisee tres automnale. Les plus audacieux ajouteront quelques pruneaux denoyautes a mi-cuisson pour une note sucree-salee.
L’accord mets-vins ideal
Un plat aussi puissant appelle un vin genereux et structure. Notre coup de coeur reste un Cotes-du-Rhone Villages avec quelques annees de garde, dont les tanins fondus et les notes de garrigue s’accordent a merveille avec le gibier. Les amateurs de Bourgogne pourront choisir un Cote-Rotie ou un Gevrey-Chambertin, tandis qu’un Saint-Emilion ou un Cahors souligneront le caractere rustique du plat. Servez le vin a 16-17°C et pensez a l’ouvrir une heure avant pour laisser son bouquet se developper. Pour aller plus loin dans la gastronomie de saison, consultez notre guide des accords mets-vins d’automne.
Nos conseils pour reussir votre civet
Choisissez une piece de sanglier bien jeune (moins de deux ans) : sa chair sera plus tendre et moins marquee. N’hesitez pas a demander conseil a votre boucher qui pourra vous reserver un cuissot ou une epaule bien parees. La cocotte en fonte reste l’ustensile ideal car elle diffuse une chaleur douce et constante. Preparez votre civet la veille et rechauffez-le doucement le jour du repas : comme toutes les grandes recettes mijotees, il n’en sera que meilleur. Un dernier conseil de chef : goutez la sauce avant de servir et ajoutez une petite cuillere de confiture d’airelles si vous la trouvez trop corsee.
